https://rodina-history.ru/2026/01/13/delikatesy-ot-vasnecova.html
В век компьютерной графики и искусственного интеллекта сложно представить, что когда-то такое привычное нам меню оформлялись вручную. Но зато как! В 1866 году придворный живописец Михаил Зичи создал рисунок для меню торжественного обеда по случаю бракосочетания наследника престола цесаревича Александра Александровича (будущего императора Александра III) и великой княгини Марии Федоровны. Так Россия стала жить под девизом «в обеде все должно быть прекрасно: и угощение, и сервировка, и меню».
М. Зичи. Парадный обед в Концертном зале Зимнего дворца по случаю визита в Санкт-Петербург германского императора Вильгельма I. 1873 год.
Оформляли художественное меню в основном мастера среднего живописного дарования, но были и исключения. Этим могли заниматься такие известные художники, как Виктор и Аполлинарий Васнецовы, Николай Самокиш, Эрнст Липгарт, Иван Билибин, Константин Маковский, Альберт Бенуа и другие. Оригинальный рисунок помогал создать у гостей праздничное настроение. Но была у художественно оформленных листов и более важная миссия: они способствовали развитию в России малых форм графики. Ведь только в конце XIX века она стала восприниматься как вид искусства, до этого рисунок считался лишь подготовительным этапом для живописи.
Дипломат, военный деятель и мемуарист граф Алексей Игнатьев в книге «Беседы повара с приспешником» писал: «Тонкие гастрономы коллекционируют старинные и современные меню. Всякий крупный повар, написавший книгу о поварском искусстве, как то: Ватель, Карэм, Урбан Войэ, Эмиль Бернар или Эскофье, — обязательно прилагает к ней коллекционированные им различные меню блюд, поданных им обедов. Композиция этих меню варьирует согласно эпохам, к которым она относится, и странам, к которым она принадлежит».
Коллекционированием меню занимались и завсегдатаи светских обедов, члены закрытых клубов. Большинство меню, хранящихся сегодня в государственных собраниях, поступило туда как раз из частных коллекций.
С началом Первой мировой войны искусство художественного оформления меню кануло в Лету. А сохранившиеся листки с перечнем блюд прошлого стали яркой приметой времени, богатым материалом по истории кулинарии и одновременно художественной летописью общественной жизни второй половины XIX — начала XX веков.
В этом выпуске «Кухни» мы рассказываем об истории парадных и полковых меню, рисунки к которым создавали титулованные отечественные живописцы.
15 мая (по старому стилю) 1883 года состоялась коронация Александра III. Торжества продлились с 8 по 27 мая и сопровождались зваными обедами. Меню к ним оформлялись в модном «русском стиле».
Одним из главных авторов стал живописец Виктор Васнецов. Не изменяя своему былинно-сказочному жанру, он создал серию меню с боярами, царским пиром, витязями, с орнаментом в стиле древнерусских рукописей. Такими были «Меню парадного обеда в дни коронации императора Александра III. 27 мая 1883 года», «Обед в честь священного венчания на царство императрицы и государыни Марии Федоровны и государя императора Александра III» (24 мая 1883 года) и «Священное венчание государя императора Александра III и государыни императрицы Марии Федоровны» (май 1883-го).
Другим именитым художником, украшавшим застолья по случаю коронации Александра III, был Василий Поленов. Признанный мастер исторической и пейзажной живописи тоже остался верен своему стилю. Рисунки Поленова на листах меню наполнены красками, деталями, а природа, при всей своей реалистичности, окутана дымкой сказочного и возвышенного.
С еще большей помпезностью отмечалась коронация Николая II. Роскошные меню к ней рисовали Виктор Васнецов и его брат Аполлинарий, а также Эрнест Липгарт и мастер акварельной живописи Александр Бенуа. В рисунках дореволюционных меню помимо сложной орнаментальной вязи, затейливых натюрмортов и фантазийной природы художники часто использовали символы самодержавия — изображения скипетра, державы, двуглавого орла. Для таких меню использовались лучшие сорта старинной бумаги и картона, а элементы декора были вызолочены и высеребрены.
М.Зичи Торжественный обеж в Грановитой палате по случаю Священного Коронования Императора Александра Александровича 1883 год
Изысканность оформления была под стать содержанию меню. Судите сами. На обед императору Александру III и его гостям 20 мая 1883 года подавали раковый суп, дикую козу, заливное из ершей. Через неделю — бульон с кореньями, перепелов с тертым горохом и спаржу с голландским соусом. Традиция умеренной изысканности продолжилась при Николае II, когда во время торжеств в его честь подавали блюда русской кухни: борщ, рассольник, кулебяки, гатчинские разварные форели. Но порой появлялись и такие символы гастрономической роскоши, как черепаховый суп, фуа-гра, фазаны, стерлядь в шампанском.
И, конечно, мороженое… Без этого модного тогда лакомства не заканчивалась ни одна торжественная трапеза. Придворные кондитеры старались придать десерту необычную форму или наделить его особыми вкусовыми качествами.
Знамена, барабаны, сабли
В конце XIX — начале XX веков стали очень популярны меню полковых обедов. Эти композиции были насыщены атрибутами военного дела — штандартами, памятными офицерскими знаками, элементами мундирного шитья.
В «Меню обеда в честь 100-летия лейб-гвардии Павловского полка», которое отмечалось 15 мая 1890 года, Александр Бенуа изобразил, как на протяжении 100 лет менялась форма офицеров и рядовых лейб-гвардии этого полка. В верхней части листа над вензелем императора Александра III изображен парящий двуглавый орел, ниже — Георгиевский крест. Слева на уступах скалы изображены рядовые и офицеры Павловского полка в парадной и повседневной форме 1790-1890 годов. В нижней части листа расположено здание Павловских казарм на Марсовом поле.
Авторами меню для лейб-гвардейских полков становились не только знаменитые художники, но и «господа офицеры». На полковых меню красовались знамена, барабаны, горны, пики, сабли, кольчуги, палицы, орденские ленты, воины времен первых Романовых или Петра I. А гостям помимо «привычных праздничных блюд» предлагалось испить ликеры и водки с названиями битв, в которых участвовал полк. И откушать пирожки «Гренадерские», суп «Кутузов» и спаржу «Бородино».
У георгиевских обедов была еще одна традиция: кавалеры нижних чинов могли унести с праздничного застолья свой столовый прибор с георгиевской символикой…
Меню праздничного обеда «С царским размахом»
Предлагаем читателям на Старый Новый год накрыть стол по мотивам блюд из меню царских коронационных обедов.
Навар из рябчика
Ингредиенты: рябчик (на 3 л воды) — 3 шт., лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., зелень (петрушка, сельдерей) — 1 пучок, масло оливковое, соль — по вкусу, укроп (сухой или свежий) — горсть, лапша — горсть.
Рецепт: рябчиков выпотрошить, ощипать, потроха тоже пойдут в суп. Приготовить овощи, порезать можно крупно. Слегка обжарить в котелке на раскаленном масле овощи, добавить рябчиков и немного обжарить.
Сверху все залить водой, посолить и варить на среднем огне 15-20 минут. Вынуть овощи и варить птицу до готовности еще 10-15 минут. Бросить в получившийся бульон лапши и нарезанной зелени.
Суфле из гусиной печени
Ингредиенты: гусиная печень — 300 г, яйца — 2 шт., молоко — 100 мл, манная крупа — 2 ст. л., морковь — 1 шт., лук — небольшая головка, щепотка соли, сливочное масло — для смазывания формы.
Рецепт: печень нарезать кусочками. Залить молоком и оставить на 15-20 минут, чтобы избавиться от возможной горечи. Лук и морковь очистить и нарезать. При желании морковь можно слегка потушить, чтобы суфле получилось нежнее. Пропустить печень, лук и морковь через мясорубку до получения однородной массы. Добавить яйца, манную крупу и оставшееся молоко. Оставить смесь на 10 минут. Смазать форму маслом, вылить в нее печеночную массу. Запекать в духовке при температуре 180 градусов около 30-35 минут до образования золотистой корочки.
Стерлядь в шампанском
Ингредиенты: стерлядь — 1 шт., сухое шампанское — 300 мл, лимон — половинка, сливочное масло — 50 г, чабрец, розмарин — 20 г, соль — по вкусу.
Рецепт: выпотрошенную стерлядь тщательно промыть. Свернуть рыбу в кольцо и выложить в сотейник или кастрюлю. Посолить по вкусу, добавить чабрец и розмарин, нарезанный дольками лимон и сливочное масло. Залить рыбу шампанским так, чтобы оно наполовину покрыло тушку. Накрыть сотейник крышкой и поставить на огонь. Как только жидкость закипит, варить стерлядь еще 15-20 минут. Когда рыба будет готова, аккуратно переместить ее на большое сервировочное блюдо. Украсить дольками лимона и свежей зеленью.
Горячий ананас
Ингредиенты: ананас — 1 шт., сахар — 2 ст. л., имбирь (молотый) — 1 ч. л., масло сливочное — 3 ст. л., темный ром (можно заменить на коньяк) — 2 ст. л.
Рецепт: ананас вместе с листьями помыть. Разрезать его вдоль на четыре части, тоже вместе с листьями, чтобы получились «лодочки». Острым ножом срезать с кожуры мякоть, стараясь не повредить ни мякоть, ни кожуру. Снятую мякоть оставить на кожуре. Порезать мякоть поперек «лодочки» дольками и по очереди раздвинуть в разные стороны, но при этом они должны касаться друг друга в середине. Чтобы конструкция не развалилась, надо продеть деревянную шпажку в середине «лодочки» — там, где соприкасаются кусочки. Сливочное масло растопить. Смешать горячее масло, сахар, имбирь и ром. Хорошо перемешать. Ананасовые «лодочки» уложить в форму или на противень, застеленный пекарской бумагой. Полученной смесью обмазать ананас. Отправить ананас в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут. Карамель должна немного потемнеть. Подавать десерт обязательно горячим.